湘菜有哪些名菜

湘菜有哪些名菜

　　毛氏红烧肉，是毛家餐馆的招牌菜，可谓是风靡全国，在非常有名气。这道菜的特别之处在于全程不放一滴酱油，全靠糖色代替，既上色，又增加了甜味，一举两得，在炖制过程中，还会放少量辣椒，成菜色泽油亮红润，层次分明，肥而不腻，咸中带甜，甜中带辣，唇齿留香。

　　制作这道菜前，先在鸡蛋顶端开小口，取出蛋清、蛋黄。把蛋黄放弃，留用蛋清，加入与蛋黄等量的鲜味鸡汤，调匀后装入蛋壳内，上锅蒸熟，形成无黄蛋。把用高汤焯熟的油菜与蒸熟的无黄蛋一同摆盘。花菇煸炒后用鸡汤煨透，调味后勾芡，装盘成菜。

　　这是一道湘菜创新菜，选用新鲜的猪肚尖为主料，上桌后用高汤过桥浸泡成菜，这便是汤泡肚尖的由来。把处理好的新鲜猪肚尖打上类似于腰花的鱼鳞花刀，用碱面浸泡，保持脆、白、嫩的口感。泡发口蘑打上梳子花刀，准备鲜嫩油菜心。足量高汤，调味后把油菜心、泡发口蘑焯熟煨透，快速把肚尖氽烫成熟。上桌后把肚尖、口蘑、油菜心等食材泡入高汤内成菜。

　　这是一道最能突出湘菜麻辣特点的经典名菜，以一年内的仔公鸡为主料，搭配红辣椒、花椒爆炒成菜。取净鸡肉，切成2厘米大小的鸡肉丁，调味后上浆，用热油快速炸熟。另起一锅，把红辣椒小片、花椒爆香后，下入炸过的鸡肉丁，调味后快速翻炒出锅。

　　这是一道特别考验厨师刀工与火候的经典湘菜，首先把质地洁白如玉的牛百叶切成发丝般的细丝，然后急火爆炒而成。成菜后，菜品色泽白净、百叶细如发丝、质地清脆鲜嫩、口感咸鲜辣酸。

　　一提起湖南菜，大多数人一下子就会想到剁椒鱼头，这也是湘菜知名度最高的一道经典名菜，现如今俨然成为了湘菜的代名词。以鳙鱼头为主料，从鱼头背侧切开，稍加腌制去腥，码入底味。然后在鱼头两侧各涂抹上青、红剁椒，上锅蒸制成菜。

　　相传明清时期，湖南长沙一带流行海参席，宴席的开头菜必上以海参为主料的海鲜菜。红烧海双味便是这样一道传统的经典湘菜，以水发海参、鱼肚为主料，红烧成菜，主要突出食材的鲜香。

　　在过去，到了冬季，湖南家家户户都会做各式各样的腊味。腊味合蒸便是把腊肉、腊鱼、腊鸡等腊味切片，加入鸡汤后进行调味，然后上锅清蒸而成。这道腊味合蒸虽然制作简约，但却是最能代表湖南风土人情的一道菜。

　　水鱼裙边改刀切块，水发冬菇去蒂。剩余的水鱼肉及五花肉、鸡肉均切成稍大点的块，焯水氽烫去腥，下入砂锅内，加入葱、姜、清汤，调味后大火烧沸，小火煨至五成熟。这时下入水鱼裙边、水发冬菇，煨至水鱼裙边软糯。

　　雷公鸭是一道传统的经典湘菜，因为制过程太过繁琐，现在几近失传。这道菜以老水鸭为主料，切成中块，搭配姜片、干红辣椒、香料，先后经过炒、煨、泡、蒸四步成菜，把湘菜的精致表现得淋漓尽致。