1、调素馅的调料。素馅都是蔬菜、鸡蛋，水分充足，味道鲜美，调馅时调料宜少不宜多，保证鲜嫩多汁。
（1）食盐。食盐是味道的基础，什么都不加，也得加盐。很多人说，生抽、老抽、蚝油等调料也有盐，加它们行不行？肯定不行。素菜的颜色鲜亮，加了这些调料后会让颜色变深、发黑，影响卖相。尤其是蚝油，有很浓的腥味，味道会很难吃。
（2）料油。蔬菜都是少油的食材，脂肪含量很低，吃起来会发干，加一些油后口感更加油润。但加什么油？不是普通的食用油，也不是香油，而是用香料炸制的料油。用葱姜、花椒，小火炸几分钟，炸出葱姜、花椒油，味道特别香，可以增香，改善口感。
（3）白糖。调味时加白糖，主要是提鲜的，还能中和一些咸味，让饺子馅不会太咸，味道适中。
2、调肉馅的方法和素馅比起来，肉馅有很浓的腥味，水分少，容易发干发柴，也要加入3样调料，可以去腥增香，口感饱满油润，特别好吃。
（1）葱姜末。给肉馅去腥，最管用的方法还是加葱姜末。葱姜末和肉馅充分融合，可以去除腥味，又不会盖住肉自身的鲜美，让肉馅更香。要注意的是，把葱换成韭菜也是很不错的，因为葱、韭菜都是葱属植物，性质差不多，都可以去腥增香。
（2）高汤。想要肉馅变得更加鲜嫩多汁，高汤也是必不可少的。不管是鸡汤、肉汤、鱼汤，还是蔬菜高汤，味道都特别鲜美。加入高汤后可以去腥增鲜，肉馅吸收高汤的水分后，变得饱满多汁，不会发干发柴。如果没有高汤怎么办？可以买一个浓汤宝，化开后加入，效果是一样的。
（3）料油。肉馅中加入料油，同样是去腥增香，改善口感的作用，这样饺子馅更加油润可口。如果没有这些调料，把食用油烧热后放凉，变成熟油，加入也可以，但味道就没那么香了。
